Şarap uzmanları, sabahın erken saatlerinde başlayıp gecenin geç bir vaktine kadar süren mesai süresince farklı mekanlarda sürekli içki tüketiyor.

İŞ’TE İNSAN

 “İş’te Bir Gün” yazı dizimizin ilkinde ele aldığımız pilotların mesai saatleri dışında bile dikkat etmesi gereken noktalar var. Bunlardan biri de alkol kullanımıyla ilgiliydi. Bir pilotun uçuştan 16 önce alkol kullanımını bırakması gerekiyor. Bunun tersine sabahın sekiz buçuğundan gecenin bir yarısına kadar içen, gün boyunca farklı eğlence merkezleri ve restoranları dolaşan ve bunu bir meslek olarak yapanlar da var. Kimlerden mi bahsediyoruz, önolog da denilen şarap uzmanlarından...

En yoğun zaman bağ bozumu

Şarap deyince Türkiye’de ilk akla gelen şirketlerden biri olan Kavaklıdere’nin şarap uzmanı Burak Demirel ile bir iş gününü birlikte geçirdik. Sözleştiğimiz gibi perşembe sabahı Nişantaşı’ndaki Kırıntı Cafe’de buluştuk. Meslekte çok daha yeni olan Didem Tanrıdağlı da bize eşlik etti. Burak Demirel söze bir şarap uzmanının bir yıllık iş planını aktararak başladı. Bir şarap uzmanı için bağ bozumu zamanı yılın en kritik ve en yoğun dönemi. Her yıl aşağı yukarı 15 Ağustos ve 15 Eylül arasını kapsayan bağ bozumu döneminde fabrikalar üç vardiyalı olarak günde 24 saat çalışıyor ve şarap uzmanları gece sabaha karşı fabrikadan çıkıyor. Peki bir uzman bunun dışındaki zamanında neler yapıyor?

Yılın diğer bölümünün eğitim, şarap kontrol, tadım ve gurme yemekleri gibi başlıklara ayrıldığını ifade eden Demirel, “Yılın devamında da bu işlere yöneliyoruz. Her birine bir gün ayırsanız hafta bitiyor zaten“ diyor. Bizimle buluştuğu günü eğitime ayıran Demirel’le, üç farklı mekanı ziyaret edeceğiz. Birinci adresimiz Nişantaşı’ndaki Kırıntı restoran, ikincisi Metro City’deki K Zone, üçüncüsü ise yine Nişantaşı’ndaki Cafe Zanzibar. Plan doğrultusunda ilk olarak Kırıntı’ya gidip ikinci katına çıkıyoruz. Demirel burada sayısı 15’i bulan garson çalışanlara yeni ürünleri Primeur’un tanıtımını yapıyor. Kırk beş dakika kadar süren eğitimde bu şarabın tadını, rengini, hangi yemeklerle birlikte önerileceği gibi temel bilgileri aktarıyor. Garsonların sorularını yanıtlıyor.

Mesai saatleri dışına taşabiliyor

Demirel’in Kırıntı’daki işi bittikten sonra beraberce Metro City’ye doğru yola çıkıyoruz. Demirel, K Zone’da bu sefer tüm ekibe değil sadece bir kişiye yeni ürün hakkında bilgi veriyor. Eğitimlerin genellikle iş saatleri içinde verildiğine dikkat çeken Demirel, “Bugünkü durum farklı zamanlarda ve yerlerde tekrarlanabiliyor. Restoran ve eğlence merkezlerinin yoğunluğuna dikkat ederek eğitim zamanımızı belirlesek de böyle anlık değişikliklere uymamız gerekiyor” diyor.

Kısa bir sohbetin ardından K Zone’dan çıkıp yine Nişantaşı’na gitmek için yola çıktık. Cafe Zanzibar’daki eğitime ise yedi kişi katıldı ve yarım saat sürdü. Normalde bir saat kadar sürmesi planlanan eğitim geç başladı ve akşam üstü müşterilerin geleceği için de saat 17:00’de tamamlandı. Sohbetimiz esnasında Türkiye’deki garsonların işini bir meslek olarak görmediğinin altını çizen Demirel, “Onları şarap kültürü ve sunumuyla ilgili olarak bilgilendirmemiz gerekiyor ama servis hizmeti veren yerlerin yoğunluğu bunu zorlaştırabiliyor“ diyor.

MESLEĞE NASIL ADIM ATTI?

“Hoca kanıma girdi“

1972 yılında doğumluyum. İtalyan Lisesi’nden mezun oldum. Mesleği seçmemde lise son sınıfta Ancona Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bağcılık ve Şarap Mühendisliği Bölümü’nden bir uzmanın Türkiye’yi ziyaret etmesi etkili oldu. Okul müdürümüz Sergio Galassi’nin 10-15 günlük Türkiye ziyaretinde beni onunla eşlik etmek için görevlendirdi. Akşama kadar beraber davetlere gidiyor, farklı şaraplar içiyorduk. Tabii ki 19 yaşında bir genç için çok güzel bir ortamdı ve kanıma giriyordu. Yine böyle bir davette bana “Benimle İtalya’ya gel, seni şarap uzmanı yapalım“ dedi. O güne kadar böyle bir şey düşünmüyordum. Çünkü şarap bizim için bir içkiydi. Bunun için üniversitede bir bölüm olması ve şarap uzmanlığını meslek olarak kabul etmek kolay değildi. Sene sonunda kararımı verdim ve Ancona Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bağcılık ve Şarap Mühendisliği Bölümü’ne (enoloji) kayıt yaptırdım.

Okulun ilk günü de doğru yerde olduğumu anladım. Sınıfa girdiğimde içeride altı kız vardı ve tek erkek bendim. Gece dua edip yatsam herhalde böyle bir sınıfa düşemezdim. Beş yıllık okul dönemi çok zevkli idi. Sınıf güzeldi, dersler zevkliydi. Düşünsenize normal bir bölümde bir konuyu anlamazsanız tekrar çalışmanız gerekir bizde ise şarabı tanımazsanız tekrar tekrar içmelisiniz. Böyle bir üniversite hayatı kaç kişiye nasip olur. Okulu bitirdikten sonra 1997 yılında Colonnara şarap firmasında 1998 yılında ise Fattoria Della Terraze’da çalıştım. 1998 sonunda Türkiye’ye döndüm. 1999 yılından bu yana da Kavaklıdere’de şarap üretimi ve eğitim bölümünde şarap uzmanı olarak çalışıyorum.

ZEVKLİ VE ZOR TARAFLARI

Eğlence sektörünün içinde olmak çok güzel. İtalya’dan Türkiye’ye döndüğümde bir akşam dışarı çıksam nereye gidebilirim diye düşünüyordum. Ama işe başladıktan bir yıl sonra her yeri öğrendim. Şimdi ne nerede yenir, kaç yenir hepsini biliyorum. Ayrıca insanlar gazetelerden televizyonlardan yeni açılan bir mekanla ilgili bilgi alırken siz oraya gidip çoktan keşfetmiş oluyorsunuz. Bunun dışında haftada iki üç gece dışarıda oluyorsunuz. Bir yandan çalışırken bir yandan da eğleniyorsunuz. Tabii sabah işe gitmeniz gerekiyor. Ayrıca yurtdışına çıkıyorsunuz ve sık sık şehir dışındaki eğitimlere katılıyorsunuz. Kuşkusuz yoğun bir temposu olan bir iş.

Örneğin birçok insan hafta sonları dışarı çıkmaya, içmeye ve eğlenmeye gidiyor. Bense evde oturup dinlenmeyi tercih ediyorum. Ayrıca özel hayatınızda da bu yaşantınızı anlayışla karşılayabilecek birisini bulmanız kolay olmuyor. Bu gece dışarı çıkalım dediğinde siz zaten bir yere davetli oluyorsunuz ve bunu karşınızdakine anlatmanız çok kolay değil. Türkiye için şarap kültürü ve uzmanlığı yeni bir alan. Mesleğimi severek yapıyorum. Bu işi meslek olarak seçmek isteyenlere de öneriyorum.

Genellikle taksi kullanıyor

Burak Demirel’in bir otomobili yok. Şişli’de oturan Özdemir, evinin hem şehir merkezinde olması hem de mesleği nedeniyle araç kullanmayı tercih etmiyor. Gün içerisinde üç ya da dört farklı mekana gidebildiğine dikkat çeken Demirel sözlerine şöyle devam ediyor: “Sabahtan akşama kadar şarap tadımı ve kontrolünün içinde olduğum için araba kullanmak çok mantıklı gelmiyor. Üstelik düşünün gün içerisinde araba kullansam ve birisi gelip bana çarpsa bile durum benim aleyhime. Trafik memuru zabıt tutmak için alkol testi yaptığında bu testten çıkmak hiç de kolay olmaz. Ve ben bugün arabayı kullanayım, içmeyeceğim diye evden de çıkamıyorum. Çünkü bir an geliyor içmek zorunda kalıyorsunuz. Bu yüzden bir araba almıyorum. Taksiyi ya da metroyu kullanıyorum. Bazen de şirketten arkadaşlarımız beni gideceğim yere götürüyor.”

İŞ ÖZEL YAŞAM DENGESİ

“Mesai saatleri dışında içmiyorum”

Bizim amacımız içmek değil. Bizim bir işimiz var ve bunun için tadım yapıyoruz, eğitim veriyoruz. Bize hem içiyor hem de para kazanıyorlar diye bakanlar var. Bunun bir meslek olduğunu da insanların görmeleri gerekiyor. Mesela insanlar mesai saatleri dışında ya da tatillerde içki içmeyi tercih ediyor. Bense mesai saatleri dışında içmemeye çalışıyorum. Tatillerde de aynı şekilde içkiden uzak durmak için gayret gösteriyorum.

Hafta sonu evden çıkmıyorum

Didem Tanrıdağlı’da sekiz ay önce Burak Demirel ile çalışmaya başlamış. İşin zevkli ama çok yorucu olduğuna dikkat çeken Tanrıdağlı, “Mesela Laila’da bu yaz sabahtan akşama kadar güneşin altında pişiyorduk. Tabii akşam arkadaşlarımız arıyor gel biraz dolaşalım diyor. Onlarla dışarı  çıkmamız kolay olmuyordu. Ben de Burak gibi akşamları ya da hafta sonlarını evde dinlenerek geçirmeyi tercih ediyorum.